Đêm không ngủ bên bếp lửa
Ba ngày cuối cùng trước thời khắc Giao thừa được xem là 72 giờ mang tính quyết định đối với các cơ sở cá kho Đại Hoàng. Trong 72 giờ cao điểm, Đại Hoàng gần như không ngủ. Những ngày cuối năm là thời điểm các bếp lửa hoạt động hết công suất để kịp hoàn thiện từng mẻ cá và giao đến tay khách hàng đúng hẹn.
Một niêu cá kho Đại Hoàng hoàn chỉnh.
Làng Đại Hoàng nằm bên sông Châu, cách Hà Nội khoảng 60 km. Nhiều năm qua, địa danh này gắn với thương hiệu “cá kho làng Vũ Đại” - tên gọi xuất phát từ văn học nhưng đã trở thành nhãn hiệu hàng hóa, có sức lan tỏa mạnh mẽ trên thị trường cả nước.
Đặc trưng của cá kho Đại Hoàng là kho liên tục từ 12 - 16 giờ, có khi kéo dài 18 giờ bằng củi nhãn hoặc củi vải để giữ nhiệt ổn định. Nguyên liệu chủ yếu là cá trắm đen nuôi khoảng 5kg/con, chọn phần mình dày, chắc thịt. Gia vị gồm riềng, gừng, nước cốt chanh và nước mắm cốt. Niêu đất phải đặt từ các lò truyền thống ở Thanh Hóa, Nghệ An, mỗi niêu giá 50.000 - 70.000 đồng tuỳ loại, dùng một lần để bảo đảm chất lượng.
Vì kho dài giờ, thời điểm sôi động nhất không phải ban ngày mà là ban đêm. Khi sương buông dày trên cánh đồng chiêm trũng, cả làng bắt đầu rực sáng. Dọc các tuyến đường xã Nam Lý (tỉnh Ninh Bình), từng dãy lò kho đỏ lửa, niêu đất xếp kín, khói bếp bốc lên mù mịt. Tiếng củi cháy lách tách, tiếng người nhắc nhau tiếp củi, trở cá vang lên giữa màn khói dày, tạo nên nhịp điệu đặc trưng của 72 giờ cuối năm.
Những ngày cuối năm, các cơ sở cá kho Đại Hoàng bước vào thời gian cao điểm, bếp lửa hoạt động hết công suất.
Ông Trần Đức Thành, đại diện Cơ sở cá kho Bá Kiến, gia đình đã có ba đời gắn bó với nghề cho biết, cao điểm sản xuất bắt đầu từ rằm tháng Chạp, nhộn nhịp nhất là giai đoạn từ 20 đến 28 Tết.
“Có đêm chúng tôi kho từ 300 - 400 niêu cá. Bếp phải đỏ lửa liên tục, chia thành hai ca thay nhau canh. Chỉ cần một sơ suất nhỏ là hỏng cả mẻ, thiệt hại có thể lên tới hàng chục triệu đồng”, ông Thành chia sẻ.
Theo ông Thành, mỗi niêu cá trắm đen có giá bán phổ biến dao động từ 800.000 đồng đến 1 triệu đồng tùy kích cỡ. “Dự kiến vụ Tết năm nay, doanh thu của gia đình có thể đạt hàng trăm triệu đồng. Năm nay cũng như mọi năm, đơn đặt hàng vẫn liên tục, nhiều thời điểm chúng tôi không đủ sức làm hết. Dịp Tết, doanh thu lao động mỗi ngày đạt khoảng 1 triệu đồng/ngày”, ông cho biết.
Gia đình ông Trần Đức Thành chuẩn bị từng khâu để tiến hành kho cá.
Không khí làm việc khẩn trương nhưng nền nếp. Người nhóm lửa, người tiếp củi, người kiểm tra mực nước trong niêu, người đóng gói sản phẩm đã hoàn thành. Từng thùng xốp được lót giấy cách nhiệt, hút chân không, dán tem truy xuất nguồn gốc và mã QR.
Ông Trần Đức Thành chia sẻ: “Vất vả nhất là canh lửa. Không phải cứ để đó là xong. Phải điều chỉnh củi liên tục, lửa không được quá to, cũng không được quá nhỏ. Đêm rét mướt, người ngồi bên bếp mà lưng vẫn lạnh. Nhưng quen rồi, cứ đến Tết là thấy thiếu lửa lại buồn”.
Theo ước tính, mỗi năm làng nghề tạo việc làm thường xuyên cho hàng trăm lao động địa phương. Thu nhập bình quân của lao động chính trong vụ Tết có thể đạt 15 - 20 triệu đồng/tháng, gấp 2 - 3 lần ngày thường.
Những ngày cuối năm không còn là khâu chuẩn bị, mà là thời điểm các bếp lửa hoạt động hết công suất để kịp hoàn thiện từng mẻ cá và giao đến tay khách hàng đúng hẹn.
Vững vàng trước áp lực gìn giữ thương hiệu
Sự phát triển nhanh của cá kho Đại Hoàng cho thấy sức sống của một làng nghề khi biết thích ứng thị trường. Tuy nhiên, phía sau những con số doanh thu là áp lực giữ gìn thương hiệu.
Chia sẻ với phóng viên Báo Công Thương, ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, cho biết: “Cá kho được xác định là sản phẩm chủ lực. Hiện có hàng chục cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm; đạt chuẩn OCOP 3 sao. Chúng tôi đang hoàn thiện hồ sơ nâng hạng. Bên cạnh đó, tiếp tục củng cố thương hiệu cá kho Đại Hoàng trên thị trường”.
Theo ông Thực, trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt trên môi trường số, việc giữ vững bản sắc và nhận diện thương hiệu truyền thống là ưu tiên xuyên suốt của các cơ sở sản xuất.
Đáng chú ý, thế hệ trẻ đang dần đảm nhận vai trò tiên phong trong việc quảng bá thương hiệu và mở rộng thị trường. Anh Trần Hữu Quân, sinh năm 1990, chủ cơ sở Quê Anh Chí Food cho biết cơ sở của gia đình hiện nhận khoảng 60% đơn hàng qua kênh trực tuyến. “Chúng tôi xây dựng website, fanpage, gian hàng trên các sàn thương mại điện tử; tích hợp thanh toán trực tuyến và hệ thống theo dõi đơn hàng tự động. Đặc biệt, dịp cao điểm, mỗi ngày cơ sở xử lý khoảng 500 - 700 đơn. Khách ở TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng và nhiều tỉnh, thành trên cả nước đều có thể đặt trước Tết 3 - 4 ngày''.
Tuy vậy, anh Quân cũng chia sẻ, vào dịp Tết Nguyên đán, có những đêm cả gia đình vừa canh bếp, vừa thay nhau trả lời tin nhắn, xác nhận đơn hàng đến quá nửa đêm. Có hôm điện thoại báo đơn liên tục, phải tranh thủ chốt từng đơn trong lúc chờ mẻ cá sôi.
Không khí làm việc tập trung tại Quê Anh Chí Food nhằm rà soát và xử lý đơn hàng trên các sàn thương mại điện tử trong cao điểm Tết.
Theo anh Quân, chuyển đổi số không chỉ là bán hàng online mà còn quản lý sản xuất bằng phần mềm theo dõi tồn kho, kiểm soát nguyên liệu, tính toán chi phí và phản hồi khách hàng. “Thị trường ngày càng khắt khe. Một đánh giá không tốt trên mạng xã hội có thể ảnh hưởng đến hàng trăm đơn hàng. Vì vậy, phải giữ chất lượng đồng đều và minh bạch thông tin”, anh nhấn mạnh.
Không chỉ dừng lại ở bán hàng, anh Quân cho biết cơ sở còn chú trọng xây dựng nội dung quảng bá thương hiệu trên môi trường số. Các video giới thiệu quy trình kho cá truyền thống, hình ảnh bếp lửa đỏ đêm giáp Tết hay câu chuyện nhiều thế hệ gắn bó với nghề được đăng tải thường xuyên trên mạng xã hội nhằm tạo sự tin cậy và khác biệt.
“Khách hàng hiện nay không chỉ mua sản phẩm mà còn quan tâm đến câu chuyện phía sau. Khi minh bạch quy trình, cho họ thấy từng công đoạn, họ sẽ yên tâm hơn và sẵn sàng quay lại”, anh Quân chia sẻ.
Sự kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống và công nghệ hiện đại đang mở ra hướng phát triển bền vững hơn cho làng nghề. Trong bối cảnh sức mua chung có nhiều biến động, làng cá kho Đại Hoàng vẫn ghi nhận lượng đơn hàng ổn định.
Trong 72 giờ cuối năm, Đại Hoàng đỏ lửa không chỉ để kịp đơn hàng. Đó còn là biểu hiện sinh động của kinh tế nông thôn đang chuyển mình. Lửa trong từng niêu cá vì thế không chỉ làm ấm gian bếp ngày Tết, mà còn thắp sáng niềm tin vào sức bền của những làng nghề Việt Nam trên hành trình phát triển.