Chuyên gia từ Pháp chia sẻ bí quyết tạo nên phô mai ngon, an toàn

Chiều ngày 25/9, Hiệp Hội Bơ sữa phô mai Pháp (CNIEL) với sự hỗ trợ từ Liên minh châu Âu tổ chức Hội thảo thương mại phô mai châu Âu từ Pháp.

Phô mai Pháp ngon nhờ sữa tốt và sự tinh tế của đầu bếp

Trả lời cho câu hỏi mà nhiều người quan tâm: "Làm thế nào để tạo ra một loại phô mai ngon?”, ông Francis Robin vị chuyên gia phô mai đến từ Pháp cho biết: Cũng giống như làm bánh ngọt, mỗi loại phô mai đều có công thức riêng - sự kết hợp tinh tế giữa nguyên liệu, kỹ thuật và tay nghề.

Theo vị chuyên gia này, về lý thuyết, làm phô mai không quá phức tạp. Giống như nấu bánh ngọt, công thức có sẵn, nhưng chất lượng lại phụ thuộc vào nguyên liệu, thời gian và nhiệt độ.

"Có khi làm đúng công thức, kết quả vẫn không như mong đợi. Làm phô mai thì dễ, nhưng để có phô mai ngon mới là điều khó", ông Francis Robin nói.

Đặt vấn đề, yếu tố quan trọng nhất để làm nên phô mai ngon là gì? ông Francis Robin lý giải, đó chính là sữa chất lượng cao. Muốn có sữa tốt, người nông dân phải chăm sóc đàn bò thật kỹ lưỡng, từ chế độ ăn, cách nuôi thả, cho đến việc tôn trọng tập quán tự nhiên của chúng và bảo vệ môi trường sống xung quanh.

Ở Pháp, phần lớn trang trại có quy mô nhỏ, trung bình chỉ khoảng 60 con bò và thường do gia đình quản lý qua nhiều thế hệ. 90% bò sữa được nuôi thả ngoài đồng cỏ ít nhất 6 tháng mỗi năm, mùa đông mới được cho ăn cỏ khô. Chính sự gắn bó, yêu thương của người nông dân với đàn bò đã góp phần tạo ra nguồn sữa chất lượng, nền tảng cho phô mai ngon.

“Tại một trang trại nhỏ trên vùng núi, nơi người nông dân vừa vắt sữa, vừa trực tiếp chế biến nhiều loại phô mai truyền thống”, ông Francis Robin chia sẻ và cho biết, các quy trình cơ bản gồm đông tụ sữa, tách nước, ép và ủ chín. Mỗi bước đều đòi hỏi sự tinh tế và tay nghề. Có loại phô mai có thể dùng trực tiếp, cũng có loại được làm tan chảy để chế biến món ăn.

Theo ông Francis Robin, có ba yếu tố cốt lõi làm nên phô mai ngon đó là chất lượng sữa, tay nghề người làm phô mai và kỹ thuật ủ chín. Pháp có truyền thống lâu đời trong sản xuất phô mai và đến nay chúng tôi vẫn nỗ lực gìn giữ, phát huy giá trị này, để mang tới những sản phẩm chất lượng tốt nhất cho người tiêu dùng.

Tại Pháp, phô mai được sản xuất ở khắp mọi vùng miền. Có những loại phô mai nhỏ chỉ bằng bàn tay, nhưng cũng có bánh nặng tới hơn 120 kg.

Trả lời câu hỏi: ở Pháp có bao nhiêu loại phô mai? Ông Francis RobinCon đưa ra số chính xác là 3.423 loại, được thống kê trên trang web của Hiệp hội Bơ sữa và phô mai Pháp. Trên thực tế, nếu tính cả các biến thể và cách chế biến khác nhau, số lượng có thể lên đến 5.000 loại. Mỗi vùng lại có công thức và truyền thống riêng, tạo nên sự phong phú đa dạng này.

Ông cho hay, đầu tiên, sữa sẽ được đông tụ nhờ men lactic. Khối sữa đông sau đó được cắt nhỏ, ép và đưa vào khuôn. Trong quá trình này, nước sữa dần tách ra và người thợ sẽ phải tháo khuôn từng lớp để tạo hình chuẩn xác cho bánh phô mai. Ở giai đoạn đầu, phô mai còn tươi, mềm, gần như chưa có mùi vị. Để đạt được hương vị đặc trưng, bánh phô mai phải trải qua quá trình ủ chín trong hầm với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nghiêm ngặt. Tại đây, các loại vi sinh vật và nấm mốc tự nhiên sẽ phát triển, tạo nên hương vị, kết cấu và lớp vỏ đặc trưng.

"Có loại phô mai có lớp mốc trắng bao phủ bên ngoài hoàn toàn an toàn để ăn và chính là yếu tố làm nên vị ngon tinh tế. Nói cách khác, một bánh phô mai ngon phải là một bánh phô mai “có sự sống”, ông nói.

Có một loại phô mai độc đáo khác phô mai xanh. Điểm đặc trưng của nó là sự xuất hiện của các mảng nấm xanh bên trong. Để tạo điều kiện cho nấm phát triển, nghệ nhân dùng những chiếc kim lớn châm vào bánh phô mai, dẫn khí và oxy vào các khe rỗng. Chính kỹ thuật đặc biệt này đã tạo nên hương vị riêng có của phô mai xanh.

Theo vị chuyên gia này, mỗi loại phô mai đều mang trong mình một câu chuyện và bí quyết riêng. Dù có hàng trăm loại khác nhau, tất cả đều phản ánh sự sáng tạo, kỹ thuật và tâm huyết của những nghệ nhân.

Mong muốn mang đến trải nghiệm sự tinh tế của phô mai Pháp

“Chúng tôi hợp tác hướng tới mục tiêu chung là đảm bảo chất lượng và an toàn tuyệt đối cho các sản phẩm từ sữa. 100% nguồn sữa tại Pháp được kiểm định hằng ngày, đồng thời luôn có nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng, thị trường và xu hướng tiêu dùng”, bà Emilie Martin, Giám đốc điều hành khu vực châu Á – Thái Bình Dương của CNIEL (Hiệp hội Bơ sữa và Phô mai Pháp), chia sẻ.

Bà Emilie nhấn mạnh, các hoạt động quảng bá phô mai nói riêng và ẩm thực Pháp nói chung của Hiệp hội, bao gồm hội thảo tại Việt Nam, không nhằm giới thiệu riêng một thương hiệu nào, mà để lan tỏa kiến thức, trải nghiệm và văn hóa phô mai Pháp đến bạn bè quốc tế.

“Có thể một số hương vị phô mai chưa hợp khẩu vị ngay từ đầu, nhưng chúng tôi muốn mang đến cơ hội để quý vị khám phá và làm quen dần với sự đa dạng, tinh tế của phô mai Pháp. Hy vọng trải nghiệm hôm nay sẽ là một kỷ niệm thú vị và hữu ích trong công việc cũng như cuộc sống”, bà nói.

Cũng theo bà Emilie, khi xuất khẩu phô mai từ sữa động vật sang Việt Nam, một trong những giấy tờ quan trọng là giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Người nhập khẩu cần chú ý các tiêu chí trên giấy này để đánh giá chất lượng sản phẩm, trong đó truy xuất nguồn gốc sữa đó là sữa đến từ trang trại nào, quá trình vận chuyển và sản xuất ra phô mai ra sao.

Thông tin truy xuất nguồn gốc rõ ràng từ trang trại đến nhà máy là dấu hiệu của sản phẩm đáng tin cậy, và người nhập khẩu nên yêu cầu nhà cung cấp cung cấp chi tiết về phần này.

“Tại Pháp, mọi phô mai xuất khẩu đều tuân thủ quy định của Liên minh châu Âu về an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng và độ tin cậy. Khi xuất khẩu sang Việt Nam, cần thảo luận thêm với cả bên nhập khẩu và xuất khẩu về quy định bảo quản, nhãn mác và tiêu chuẩn chứng nhận đặc thù...", bà Emilie Martin khẳng định.

Lịch sử của phô mai Pháp bắt nguồn từ thế kỷ thứ 7. Ngày nay, phô mai Pháp là một lựa chọn được yêu thích cho mọi bữa ăn và dịp đặc biệt. Theo chuyên gia phô mai Pháp François Robin, cốt lõi cho chất lượng uy tín của phô mai Pháp bắt nguồn từ lòng tận tâm không ngừng nghỉ dành cho sự hoàn hảo trong từng công đoạn sản xuất.