Từ bản vẽ công trình đến bản đồ sinh kế
Những ngày đầu tết Nguyên đán 2026, trong khu xưởng rộng 500m2 của Hợp tác xã (HTX) Thanh niên Bách Cốc (xã Vụ Bản, tỉnh Ninh Bình), hương mơ chín, mùi giấm ủ lâu năm và vị mặn dịu của muối hầm quyện vào nhau, tạo nên một không gian đậm hồn quê.
Giữa những chum giấm xếp ngay ngắn, anh Vũ Minh Ngọc (sinh năm 1991), lặng lẽ kiểm tra từng mẻ sản phẩm. Ít ai biết rằng, cách đây chưa đầy một thập niên, anh còn là một kiến trúc sư trẻ đầy triển vọng tại Hà Nội. Tốt nghiệp Đại học Kiến trúc Hà Nội, từng lăn lộn ở nhiều công trình từ Nam ra Bắc, con đường nghề nghiệp của anh tưởng chừng đã định hình.
Anh Vũ Minh Ngọc kiểm tra từng mẻ sản phẩm.
Nhưng phía sau những bản vẽ kỹ thuật, phía sau nhịp sống đô thị hối hả, là nỗi trăn trở về nghề làm giấm gia truyền đang đứng trước nguy cơ mai một.
Sinh ra và lớn lên ở làng cổ Bách Cốc, ký ức tuổi thơ của Ngọc gắn liền với những chum giấm mơ mẹ ủ trong góc bếp. Ông ngoại anh - cụ Nguyễn Thanh Mai, nguyên Phó Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Dược phẩm Nam Hà từng nghiên cứu công thức giấm gia vị và truyền lại cho gia đình. Đó không chỉ là nghề, mà là một phần di sản.
Cuối năm 2018, Ngọc quyết định gác lại thước tầm, compa, rời phố thị trở về quê. Quyết định ấy không ít lần khiến anh đối diện ánh nhìn hoài nghi. “Nếu người trẻ không quay về giữ nghề, thì mai này sẽ chỉ còn ký ức. Tôi nghĩ mình được đào tạo bài bản thì phải làm cho sản phẩm quê hương có chỗ đứng vững vàng hơn”, anh Ngọc chia sẻ.
Anh miệt mài đọc tài liệu vi sinh, tìm đến giảng viên các khoa sinh học, công nghệ thực phẩm để học hỏi. Năm 2020, sau nhiều thử nghiệm, quy trình sản xuất giấm mơ trà xanh truyền thống được hoàn thiện, kết hợp bí quyết gia truyền với công nghệ lên men hiện đại.
Tuy nhiên, mẻ giấm 3.000 lít đầu tiên hỏng hoàn toàn do thiếu kinh nghiệm nhân giống men, khiến anh thiệt hại nặng nề về tài chính. Nhưng chính thất bại ấy buộc anh nhìn thẳng vào lỗ hổng kiến thức, để học tập một cách bài bản hơn.
Làm ra sản phẩm tốt mới chỉ là nửa chặng đường. Năm 2019, khi những mẻ giấm đầu tiên hoàn thiện, anh tự mình chở 5 - 6 thùng giấm bằng xe máy từ Nam Định (cũ) lên Hà Nội tìm đầu ra. Suốt hai tháng, anh gõ cửa từng cửa hàng thực phẩm sạch nhưng không ít lần bị từ chối vì thương hiệu còn mới.
Những đơn hàng đầu tiên chỉ vài chục chai, chủ yếu thông qua sự giới thiệu của người quen và khách hàng truyền tai nhau, trong đó có hơn 20 chai gửi vào Bình Dương. Đơn hàng này đã trở thành một trong những động lực quan trọng, giúp anh Vũ Minh Ngọc kiên trì theo đuổi con đường phát triển sản phẩm quê hương.
Từ những điểm bán nhỏ lẻ ban đầu, sản phẩm giấm mơ dần xuất hiện ổn định tại hệ thống cửa hàng thực phẩm sạch ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc.
Đến cuối năm 2021, thương hiệu Xưởng Cô Tâm chính thức được đăng ký bảo hộ. Hoạt động kinh doanh bắt đầu ghi nhận nguồn thu ổn định, chủ yếu từ dòng giấm mơ trà xanh và mật mơ. Tuy nhiên, quy mô hộ kinh doanh bắt đầu bộc lộ hạn chế khó mở rộng sản xuất, khó tiếp cận các chương trình hỗ trợ và xây dựng chuỗi liên kết vùng nguyên liệu.
Năm 2022, anh quyết định chuyển đổi sang mô hình HTX Thanh niên Bách Cốc. Theo anh, mô hình hợp tác xã phù hợp hơn với đặc thù nông thôn, cho phép huy động thêm thành viên, mở rộng quy mô và phân chia lợi ích minh bạch.
HTX hiện có 7 thành viên chính thức, mỗi năm thu mua khoảng 15 tấn mơ tươi từ Sơn La để chế biến thành giấm mơ trà xanh, giấm tỏi ớt, mật mơ và các sản phẩm lên men khác.
Gian hàng của thương hiệu Xưởng Cô Tâm tại Hội chợ Mùa Xuân lần thứ nhất 2026.
Hiện nay, HTX tiêu thụ khoảng 1.000 chai giấm mỗi tháng, trong đó các dòng sản phẩm giấm mơ là chủ lực và đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Giá sản phẩm dao động từ khoảng 15.000 đồng đến gần 200.000 đồng/chai, tùy dung tích và phân khúc. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là trong nước, tập trung tại các cửa hàng thực phẩm sạch và kênh bán hàng trực tuyến. Theo anh Vũ Minh Ngọc, các sản phẩm đã đủ điều kiện xuất khẩu, song HTX đang tiếp tục nghiên cứu, lựa chọn dòng hàng phù hợp để bảo đảm tính ổn định khi mở rộng thị trường.
Từ hạt muối đầu năm đến khát vọng làng nghề
Không dừng lại ở thành công với giấm mơ, anh Ngọc tiếp tục mở rộng hành trình giữ nghề bằng việc nâng tầm hạt muối quê hương.
Từ câu chuyện “đầu năm mua muối”, anh Ngọc đã mở rộng hệ sinh thái sản phẩm sang lĩnh vực muối hầm Bạch Long tại vùng biển Giao Thuỷ. Nhận thấy hạt muối biển tự nhiên dù giàu khoáng chất nhưng giá trị thương mại thấp, anh nghiên cứu quy trình nung muối ở nhiệt độ 750 - 800 độ C trong 12 - 14 giờ để loại bỏ tạp chất, tạo nên muối mặn dịu.
Sản phẩm muối hầm Bạch Long của HTX Thanh niên Bách Cốc được nung ở nhiệt độ 750 - 800°C trong nhiều giờ, góp phần nâng cao giá trị hạt muối biển địa phương.
Theo đó, 7 - 8 tạ muối thô chỉ thu được khoảng 2,5 tạ muối hầm thành phẩm. Sự kỳ công ấy không chỉ nâng cao giá trị hạt muối gấp nhiều lần, mà còn mở ra hướng đi mới cho diêm dân. Sản phẩm muối hầm, muối thực dưỡng kết hợp tía tô và mơ muối lâu năm đã tìm được chỗ đứng trên thị trường ngách, phục vụ nhu cầu sống xanh, sống lành mạnh.
Ở Bách Cốc, muối không còn là thứ gia vị đơn thuần, mà trở thành biểu tượng của khát vọng nâng tầm nông sản.
Dịp tết Nguyên đán là mùa cao điểm nhất trong năm. Mỗi tháng, hợp tác xã tiêu thụ hàng trăm hũ muối, song vào thời điểm cuối năm, sản lượng thường tăng mạnh. Các sản phẩm muối có giá trung bình khoảng 50.000 đồng/hũ. Ngay từ cuối tháng Chạp, các tiểu thương và đối tác đã chủ động phân phối để bảo đảm ra Tết hàng hóa có mặt tại điểm bán. Dòng muối phong thủy và các set quà tặng vì thế thường tăng đáng kể so với tháng thường.
Song song với sản xuất, HTX cũng đẩy mạnh ứng dụng chuyển đổi số thông qua livestream bán hàng, quản lý dữ liệu khách hàng, đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử.
Theo anh Ngọc: “Việc đẩy mạnh chuyển đổi số không chỉ giúp HTX tiếp cận khách hàng rộng hơn mà còn nâng cao độ nhận diện thương hiệu. Hiện nay, kênh bán hàng trực tiếp và qua đại lý vẫn chiếm tỷ trọng chủ yếu.
Các nền tảng số, livestream và sàn thương mại điện tử được HTX tận dụng như công cụ quảng bá, kết nối khách hàng và tạo nền tảng cho việc mở rộng thị trường trong thời gian tới”.
Nhờ những khát vọng bền bỉ và lựa chọn đi đến cùng với giá trị truyền thống, giấm mơ và muối hầm Bách Cốc không còn là sản phẩm nhỏ lẻ của một hộ gia đình, mà trở thành mắt xích trong chuỗi sinh kế cộng đồng. Ở đó, mỗi chum giấm, mỗi hạt muối không chỉ mang hương vị Tết, mà còn mang theo niềm tin rằng người trẻ hoàn toàn có thể làm giàu chính đáng ngay trên quê hương mình.
Anh Vũ Minh Ngọc đã vinh dự nhận Giải thưởng Lương Định Của năm 2021. Dự án khởi nghiệp đạt Giải 3 cuộc thi Khởi nghiệp Thanh niên nông thôn toàn quốc năm 2021 và Giải 3 cuộc thi Khởi nghiệp Xanh. Năm 2023, anh được Trung ương Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam vinh danh “Thanh niên tiên tiến làm theo lời Bác lần thứ VII”. Đặc biệt, năm 2024, mô hình khởi nghiệp của anh Ngọc nhận được Thư khen của đồng chí Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan (nay là Phó Chủ tịch Quốc hội).