Người hơn bốn thập kỷ giữ trọn vị bánh Trung thu truyền thống

Giữa nhịp sống hối hả của phố thị hiện đại, khi mỗi mùa Tết Trung thu, thị trường lại xuất hiện thêm những dòng bánh mới với nhân hiện đại, mẫu mã bắt mắt và cách tiếp cận ngày càng đa dạng, vẫn có những căn bếp nhỏ bền bỉ giữ lại hương vị xưa. Người thợ gắn bó hơn 40 năm với nghề làm bánh Trung thu Vũ Thanh Hằng, nghề không đơn thuần là kế sinh nhai mà là một hành trình dài gắn với sự yêu nghề, với những công thức được tích lũy qua hàng thập kỷ và với những khách hàng đã quen tìm đến hương vị truyền thống mỗi độ thu về.

Tại một xưởng bánh gia đình nằm toạ lạc trên con phố nhỏ giữa lòng Thủ đô Hà Nội, không chỉ sản xuất quanh năm, không chạy theo việc mở rộng sản lượng bằng mọi giá, gia đình lựa chọn cách làm vừa sức, giữ quy mô thủ công và tập trung vào những loại bánh đã trở thành dấu ấn của mình.

Người phụ nữ hơn bốn thập kỷ theo nghề truyền thống

Ít ai biết rằng hành trình gắn bó với nghề bánh Trung thu của bà Vũ Thanh Hằng bắt đầu từ khi bà còn rất trẻ. Bà kể, mình đi học nghề từ năm 17 tuổi tại một cơ sở đào tạo về ngành ăn uống tại Hà Nội. Trong lớp học năm ấy có tới 45 học viên, nhưng theo thời gian, phần lớn đã chuyển sang những công việc khác, còn mỗi bà là bền bỉ, đam mê với nghề.

Điều giữ bà ở lại với nghề suốt hàng chục năm không chỉ là nguồn thu nhập. Đó còn là sự gắn bó và niềm yêu thích đối với công việc đã theo mình gần như cả cuộc đời. “Yêu nghề thì làm nó cứ phải đam mê chứ còn giàu nghèo thì không ai tính được”, bà chia sẻ.

Cơ sở bánh của gia đình đã có lịch sử hơn 40 năm. Qua từng giai đoạn, nghề bánh cũng có nhiều thay đổi. Thị trường xuất hiện ngày càng nhiều thương hiệu lớn, các dòng bánh công nghiệp có lợi thế về quy mô, hệ thống phân phối và khả năng bảo quản dài. Trong khi đó, những hộ làm bánh thủ công phải đối diện với bài toán khác: Vừa giữ hương vị truyền thống, vừa thích nghi với yêu cầu ngày càng cao về nguyên liệu, quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm.

Với gia đình bà Hằng, việc giữ nghề đồng nghĩa với việc chấp nhận sản xuất theo mùa. Mỗi năm, xưởng chỉ tập trung làm bánh trong khoảng hai tháng, thường bắt đầu từ cuối tháng 6 Âm lịch để kịp bán từ đầu tháng 7 Âm lịch và kết thúc sau mùa Trung thu.

Có thời điểm gia đình từng làm thêm các sản phẩm phục vụ dịp Tết như mứt dừa, mứt bí, mứt gừng hay bánh quy vừng gói. Tuy nhiên, những năm gần đây, gia đình quyết định thu hẹp hoạt động, chỉ tập trung vào bánh Trung thu để có thể chủ động hơn trong việc kiểm soát nguyên liệu và quy trình. 

Theo bà, làm được bánh mới chỉ là một phần của câu chuyện. Điều khó hơn là giữ được khách hàng. Bởi với những sản phẩm thủ công, sự quay lại của người mua phụ thuộc rất lớn vào hương vị, chất lượng và niềm tin được xây dựng qua nhiều năm.

“Bánh của tôi toàn khách quen thôi. Khách quen của tôi ăn bao nhiêu năm nay rồi”, bà Hằng tự hào chia sẻ. Chính những vị khách ấy đã tạo nên cách phát triển khá đặc biệt của xưởng bánh. Không quá phụ thuộc vào quảng cáo rầm rộ, phần lớn khách hàng đến từ sự giới thiệu, truyền miệng giữa những người đã từng mua và thưởng thức bánh. Có người từ đầu mùa đã gọi điện hỏi khi nào bắt đầu mở lò. Có năm, sau khi gia đình đã dự định dừng sản xuất, khách vẫn tiếp tục đặt hàng khiến xưởng phải làm thêm một vài đợt.

Trong ký ức của nhiều khách hàng, Tết Trung thu dường như không trọn vẹn nếu thiếu đi một chiếc bánh mang hương vị quen thuộc. Đó có thể là vị thập cẩm, đậu xanh, sen nhuyễn, mè đen hay chiếc bánh dẻo thoang thoảng mùi nước hoa bưởi.

Giữa thị trường liên tục xuất hiện những xu hướng mới, gia đình bà Hằng vẫn lựa chọn giữ những giá trị đã làm nên bản sắc của mình. Không phủ nhận sự thay đổi trong khẩu vị người tiêu dùng, nhưng với những người làm nghề lâu năm, bánh truyền thống vẫn có một vị trí riêng, nhất là với những khách hàng đã gắn bó với hương vị ấy từ nhiều năm.

Khi nghề truyền thống được tiếp nối bởi thế hệ tiếp theo

Nếu bà Vũ Thanh Hằng là người giữ công thức và trực tiếp theo dõi những công đoạn quan trọng, thì trong xưởng bánh Mai Phương còn có những người thợ đã gắn bó với gia đình qua nhiều mùa Trung thu.

Ông Nguyễn Văn Lộc, người thợ đã làm bánh tại đây từ năm 2006, đến nay đã có khoảng 20 năm gắn bó với xưởng. Với ông, mỗi mùa bánh bắt đầu từ những công đoạn tưởng chừng quen thuộc nhưng đòi hỏi sự cẩn thận và kinh nghiệm của người thợ.

Theo ông Lộc, để làm phần nhân bánh dẻo, bánh nướng truyền thống, các nguyên liệu được chuẩn bị gồm mứt bí, bột, vừng, hạt dưa và lạp xưởng, mỡ đường, rượu Mai Quế Lộ, nước đường... Trong đó, lạp xưởng được nướng, sơ chế trước khi đưa vào phối trộn cùng các thành phần khác.

“Bánh dẻo thì cái vị đặc trưng là vừng và nhất là nước hoa bưởi, chính nước hoa bưởi tạo nên mùi thơm riêng, gợi nhớ đến những chiếc bánh dẻo truyền thống mà nhiều thế hệ người Hà Nội từng thưởng thức mỗi dịp trông trăng. Bánh nướng là vị thơm thoang thoảng của rượu Mai Quế Lộ, của miếng mỡ đường được chế biến theo công thức riêng để tạo vị giòn như mứt bí”, ông Lộc chia sẻ.

Sau công đoạn chuẩn bị nhân là đến khâu đánh bột. Bột dẻo được phối trộn cùng nước đường và nước hoa bưởi để tạo thành phần vỏ bánh. Với chiếc bánh có trọng lượng 250g, phần nhân và phần vỏ được chia tương đối cân bằng, mỗi phần khoảng 125g.

Theo người thợ đã gắn bó hai thập kỷ với xưởng, công việc làm bánh không đơn giản chỉ là làm đúng công thức. Chất lượng của chiếc bánh phụ thuộc từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến từng công đoạn sơ chế, phối trộn và hoàn thiện sản phẩm.

Bởi vậy, những nguyên liệu đầu vào đều được gia đình tuyển chọn kỹ trước khi đưa vào sản xuất. Bà Thanh Hằng là người trực tiếp cùng các thành viên trong gia đình theo dõi, kiểm soát nguồn nguyên liệu, trong khi người thợ lâu năm đảm nhiệm việc thực hiện các công đoạn theo quy trình đã duy trì qua nhiều năm.

Anh Trần Quốc Toản, con trai bà Vũ Thanh Hằng, cho biết việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu là một trong những yêu cầu được gia đình đặt lên hàng đầu. Các nguyên liệu được lựa chọn từ những nguồn cung quen thuộc, có chứng từ theo quy định về an toàn thực phẩm và được kiểm soát trước khi đưa vào sản xuất. “Không có đầu vào đảm bảo thì không thể sản xuất được”, anh Toản chia sẻ.

Theo anh, tùy từng loại bánh, xưởng thực hiện việc đăng ký và kiểm định các mẫu sản phẩm theo yêu cầu. Việc làm bánh theo phương thức thủ công với quy mô vừa phải cũng giúp gia đình có điều kiện theo dõi sát hơn từng công đoạn sản xuất.

An toàn thực phẩm, theo những người làm nghề lâu năm, không chỉ nằm ở một khâu cuối cùng trước khi đưa bánh ra thị trường. Yêu cầu này bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu, bảo quản, sơ chế cho đến điều kiện sản xuất.

Những năm trước, gia đình từng làm nhiều loại mứt truyền thống vào dịp Tết. Tuy nhiên, sau này, bà Hằng quyết định dừng để tập trung cho bánh Trung thu, một phần cũng bởi yêu cầu về kiểm soát nguyên liệu và vệ sinh trong sản xuất ngày càng cao.

Xưởng hiện tập trung vào một số dòng bánh chính, thay vì mở rộng quá nhiều sản phẩm. Vào chính vụ, số lượng nhân công được tăng lên, nhưng sản lượng vẫn được duy trì trong giới hạn phù hợp với năng lực của những người thợ thủ công.

Theo anh Toản, mỗi mùa Trung thu, xưởng sản xuất khoảng 15.000-20.000 chiếc bánh. Vào thời điểm cao điểm, một ngày có thể làm khoảng 1.000 chiếc bánh nướng và bánh dẻo. Tuy nhiên, gia đình không đặt mục tiêu mở rộng sản lượng bằng mọi giá. “Làm theo đúng năng lực của xưởng, bởi với sản phẩm thủ công, khi sản lượng tăng quá nhanh, việc kiểm soát chất lượng, hạn sử dụng từng mẻ bánh cũng trở thành áp lực lớn hơn”, anh Toản nói.

Sự phân công trong gia đình cũng giúp nghề bánh truyền thống có thêm cách vận hành phù hợp với đời sống hiện đại. Trong khi bà Hằng và những người thợ lâu năm tập trung vào công thức, nguyên liệu và sản xuất, các thành viên khác phụ trách tiếp nhận đơn hàng, kết nối khách hàng và bán hàng trên nền tảng trực tuyến.

Một số loại nhân theo xu hướng hoặc các mẫu bánh tạo hình phục vụ trẻ em vẫn được thực hiện theo đơn đặt hàng. Tuy nhiên, những sản phẩm này không thay thế dòng bánh truyền thống vốn là phần cốt lõi của xưởng.

Gia đình cũng duy trì một số mẫu bánh tạo hình như cá chép, lợn, mèo hay các sản phẩm đặc trưng dành cho trẻ nhỏ vào dịp Trung thu. Những chiếc bánh ấy gợi lại ký ức xưa về một mùa trăng rằm giản dị, khi trẻ con háo hức cầm trên tay những món quà nhỏ mang hình dáng ngộ nghĩnh.

Việc bán hàng cũng đã thay đổi theo thời gian. Ngoài khách quen và các đơn hàng từ doanh nghiệp, gia đình duy trì kênh bán hàng trên fanpage. Tệp khách hàng tích lũy qua nhiều năm giúp việc kết nối thuận tiện hơn, nhưng theo anh Toản, phần lớn khách vẫn là những người đã từng mua hoặc được người quen giới thiệu.

Không chỉ chiếc bánh, cách lựa chọn bao bì cũng phản ánh quan điểm giữ gìn bản sắc của gia đình. Dù phục vụ nhu cầu biếu tặng, các mẫu hộp vẫn được ưu tiên theo hướng mang màu sắc truyền thống, phù hợp với dòng bánh bên trong thay vì chạy hoàn toàn theo xu hướng thiết kế hiện đại.

Giữa phố thị ngày càng đổi thay, những căn bếp thủ công như vậy có thể không tạo ra sản lượng khổng lồ, cũng không xuất hiện dày đặc trên các kênh quảng bá. Nhưng sự tồn tại của chúng cho thấy nghề truyền thống vẫn có thể tìm được chỗ đứng nếu người làm nghề biết giữ phần cốt lõi và trao lại những công việc mới cho thế hệ tiếp theo.

Với bà Vũ Thanh Hằng, sau hơn bốn thập kỷ gắn bó, nghề bánh dường như đã trở thành một phần của cuộc sống. Còn với anh Trần Quốc Toản và những người thợ như ông Nguyễn Văn Lộc, việc tiếp tục đồng hành cùng xưởng không chỉ là duy trì một cơ sở sản xuất, mà còn là giữ lại một hương vị đã gắn với ký ức của nhiều người.

Mỗi mùa Trung thu, khi những mẻ bánh lại bắt đầu tỏa hương trong căn xưởng nhỏ, câu chuyện của gia đình bà Hằng tiếp tục được nối dài. Không ồn ào giữa thị trường đầy cạnh tranh, không cố biến nghề cổ truyền thành một sản phẩm thời thượng, họ chọn cách đi chậm hơn: Giữ công thức, tuyển chọn kỹ nguyên liệu, gìn giữ quy trình sản xuất và trân trọng những khách hàng đã đồng hành qua nhiều năm. Bởi đôi khi, điều khiến một chiếc bánh ở lại lâu nhất không nằm ở sự mới lạ, mà chính là hương vị đủ quen để mỗi khi mùa Trung thu trở về, người ta lại muốn tìm lại.