Hương vị măng rừng trong đời sống bà con đồng bào dân tộc thiểu số
Ở những bản làng vùng cao của Thanh Hoá, nơi rừng xanh điệp trùng ôm ấp mái nhà sàn, măng rừng đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của đồng bào các dân tộc như Thái, Mông, Mường. Măng le, măng sặt, măng vầu, măng luồng tuỳ mùa, tuỳ vùng cứ theo bước chân người đi rừng mà thành thực phẩm nuôi sống bao thế hệ.
Mỗi độ xuân sang đến đầu hè, rừng non bật chồi, người dân lại vào rừng hái măng le, măng sặt, những loại măng nhỏ, mềm, có vị ngọt thanh, dùng để muối chua, xào hoặc nấu canh. Khi mùa mưa bắt đầu, đến khoảng tháng 7, tháng 8, rộ lên măng vầu, măng luồng, loại măng to, dài, dai, thích hợp để phơi khô hoặc hầm món ăn lâu. Có nhà cất riêng kho nhỏ để phơi măng trên giàn bếp, để dành cho cả năm.
Măng rừng trở thành sản phẩm OCOP (Ảnh: Quỳnh Trâm)
Cách chế biến măng cũng mang đậm dấu ấn bản địa. Măng được luộc kỹ rồi muối chua bằng nước sạch, muối trắng, ớt tươi, đựng trong các chum sành, vại đất. Măng phơi khô thì phải qua ba nắng, hai sương, rồi treo trên bếp lửa hồng, khói ám nhẹ giữ mùi thơm đặc trưng. Măng xào lá chua, măng nấu canh cá suối, măng nộm thính, hay đơn giản chỉ là măng luộc chấm mẻ đều là những món ăn mang linh hồn núi rừng, giản dị mà lôi cuốn.
Măng rừng không chỉ là thực phẩm, mà còn là một phần ký ức, là sự gắn bó sâu sắc giữa con người với rừng. Người dân ví măng như “của để dành của rừng”, thứ quà tặng trời đất cho vùng đất này. Có măng, mùa giáp hạt bớt đói. Có măng, ngày tết, ngày giỗ thêm đủ đầy.
Từ món ăn dân dã đến sản phẩm hàng hóa
Từng chỉ hiện diện trong những gùi tre, những phiên chợ bản, giờ đây măng rừng xứ Thanh đã có mặt tại nhiều siêu thị, chợ đầu mối, cửa hàng thực phẩm sạch ở các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TP.Hồ Chí Minh. Mỗi năm, hàng ngàn tấn măng được khai thác từ rừng tre nứa rộng hàng chục nghìn ha tại các xã miền núi, vùng dân tộc.
Ban đầu, măng tươi được bán cho thương lái với giá rẻ, phụ thuộc thời tiết, mùa vụ, và không có quy trình bảo quản phù hợp. Tuy nhiên, vài năm trở lại đây, nhờ nhận thấy nhu cầu thị trường tăng cao và thị hiếu người tiêu dùng ưa chuộng thực phẩm bản địa, nhiều hộ dân và cơ sở chế biến đã chủ động sơ chế, bảo quản, đóng gói măng để bán quanh năm.
Măng khô mang lại giá trị cao cho người dân
Đặc biệt, cách chế biến truyền thống như măng treo bếp, măng muối lá ổi, măng ớt, măng xé sợi sấy khô… ngày càng được cải tiến để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng thành thị. Giá bán măng khô dao động từ 250.000-300.000 đồng/kg, cao gấp nhiều lần so với măng tươi bán buôn tại chợ. Việc thu hái và chế biến măng đã tạo ra sinh kế ổn định cho hàng nghìn lao động vùng cao, với thu nhập 200.000-300.000 đồng/ngày trong mùa măng.
Một số cơ sở đã đầu tư máy sấy lạnh, lò hấp măng, kho đóng gói chân không, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc tự nhiên và giảm rủi ro về hỏng hóc do thời tiết. Dù còn ở quy mô nhỏ, nhưng đây là tín hiệu tích cực cho thấy người dân đang dần chuyển từ tư duy “ăn no mặc ấm” sang “sản xuất hàng hóa”.
Tuy có nhiều tiềm năng, nhưng việc phát triển măng rừng thành ngành hàng bền vững vẫn còn không ít rào cản. Nhiều vùng rừng nguyên liệu chưa có quy hoạch cụ thể, dẫn đến khai thác tự phát, ảnh hưởng đến môi trường và chất lượng măng. Một số loại măng bị thu hái khi chưa đạt độ tuổi phù hợp, khiến sản phẩm mất giá trị dinh dưỡng.
Công nghệ chế biến và bảo quản vẫn là một thách thức. Dù một số nơi đã đưa vào máy móc sơ chế, nhưng phần lớn măng vẫn được chế biến thủ công, thiếu tiêu chuẩn đồng bộ. Nhiều hộ gia đình còn sử dụng phương pháp ủ muối không đảm bảo vệ sinh, hoặc phơi măng ở ven đường, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Việc kết nối thị trường vẫn còn rời rạc, chủ yếu qua các thương lái trung gian. Thiếu sự liên kết theo chuỗi từ khai thác - sơ chế - tiêu thụ khiến giá trị gia tăng của măng chưa tương xứng với công sức người dân bỏ ra. Hơn nữa, chưa có nhiều cơ sở chế biến đầu tư bài bản về thương hiệu, nhãn mác, bao bì để tiếp cận các kênh bán lẻ hiện đại.
Để khắc phục, cần có chính sách hỗ trợ vùng nguyên liệu, khuyến khích người dân khai thác bền vững, đầu tư vào chế biến sâu và xây dựng thương hiệu. Việc phổ biến kỹ thuật bảo quản, kết nối với các doanh nghiệp và mở rộng kênh phân phối sẽ giúp măng rừng thực sự vươn xa, mang lại giá trị cao hơn cho cả người trồng và thị trường tiêu dùng.
Từ những bụi măng le ẩn mình dưới tán rừng Quan Sơn, Quan Hóa, từ gùi măng của người phụ nữ Thái trèo đèo lội suối về chợ sớm, đến túi măng sấy chân không tại các siêu thị Hà Nội là cả một hành trình chuyển mình đầy kiên nhẫn của măng rừng xứ Thanh.
Đó không chỉ là câu chuyện của một món ăn, mà là sự đánh thức tiềm năng vùng cao, là hình ảnh của một nền kinh tế bản địa đang lặng lẽ chuyển động. Măng rừng, biểu tượng của mùa, của rừng, của đời sống đồng bào giờ đây đã có cơ hội trở thành “cầu nối” giữa thiên nhiên hoang dã và nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.