Làng cốm Hà Nội chuyển mình để mở rộng thị trường

Làng nghề truyền thống vẫn "đỏ lửa"

Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì, phường Từ Liêm, Hà Nội, hình thành từ đầu thế kỷ XX và được người dân gìn giữ qua nhiều thế hệ. Hiện nay, dù trong bối cảnh công nghệ số nhưng nhiều hộ dân, cơ sở sản xuất vẫn chọn gắn bó với nghề cốm truyền thống.

Ông Nguyễn Tiến Hòa, chủ cơ sở làm cốm tại Mễ Trì đã có hơn nửa đời người gắn bó với nghề làm cốm. Theo ông, phần lớn các hộ làm cốm trong làng đều nối nghiệp qua nhiều thế hệ. “Nghề này của các cụ để lại. Tôi đã được làm quen với việc làm nghề từ những ngày còn là một đứa trẻ loanh quanh bên cối giã, rồi những lần tò mò thử tay tuốt lúa, rang nếp. Cứ thế, nghề làm cốm ngấm vào máu thịt tôi và nhiều người dân trong làng và được truyền lại cho đến tận ngày nay”, ông Hòa chia sẻ.

Mùa cốm chính thường kéo dài từ đầu tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch. Ngay từ 2-3 giờ sáng, bếp lửa trong các gia đình đã đỏ hồng. Tiếng rang thóc, giã cốm rộn ràng, thình thịch từ sáng sớm đến tối muộn.

Theo ông Hòa, quy trình làm cốm trải qua nhiều công đoạn như rang, giã, sàng sẩy. Trong đó, rang thóc đòi hỏi kinh nghiệm điều chỉnh lửa để hạt chín tới, không bị sống hoặc vỡ. Sau khi rang, thóc được đưa vào cối giã, rồi sàng sẩy nhiều lần để loại bỏ vỏ trấu, giúp hạt cốm mềm, dẻo và tơi. 

Để làm nên những mẻ cốm thơm ngon, việc lựa chọn nguyên liệu luôn được chú trọng, từ những hạt thóc nếp đến từng chiếc lá gói cốm. Thóc phải là nếp cái hoa vàng, được thu hoạch khi hạt lúa còn non, hạt căng tròn, mẩy đều. Nhờ lựa chọn kỹ lưỡng từ khâu nguyên liệu, hạt cốm thành phẩm sẽ mẩy đều, mang độ dẻo thơm đặc trưng.

Sau quy trình sàng sảy, cốm sẽ được gói cẩn thận, tránh để cốm tiếp xúc với không khí, nếu không, cốm sẽ nhanh bị khô và mất đi mùi thơm tự nhiên. Thời gian bảo quản cốm cũng phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết và độ ẩm của không khí. Với những ngày trời hanh khô, cốm nhanh mất nước, hạt cũng bị rời và không còn dẻo. Hay vào những ngày thời tiết nóng, cốm sẽ dễ bị khô, đồng thời cũng nhanh hỏng. Vì vậy, công đoạn bảo quản sau sản xuất cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ.

Để giữ cốm mềm, tươi lâu, cơ sở hiện ưu tiên sử dụng lá dong bởi độ mềm mại và khả năng giữ lá tươi lâu hơn. Những chiếc lá dong được chọn thường có bản to, mềm, bề mặt xanh bóng, góp phần giữ gìn hương vị và vẻ đẹp mộc mạc của thức quà truyền thống. “Làm cốm phải dậy sớm, riêng công đoạn rang đã mất hơn hai tiếng rưỡi. Mệt thì mệt thật, nhưng nghe tiếng chày, ngửi mùi cốm lan khắp sân là quên hết nhọc”, ông Hòa kể.

Khoảng 30 năm trở lại đây, việc đưa máy móc vào sản xuất đã giúp giảm đáng kể sức lao động. Nếu trước kia mỗi mẻ giã thủ công chỉ đạt hơn 1 kg, nay sản lượng có thể tăng lên 40-45 kg, đồng thời bảo đảm độ đồng đều của sản phẩm.

Dù vậy, theo ông Hòa, máy móc chỉ giúp nâng cao năng suất; sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và đôi bàn tay khéo léo của người thợ vẫn là yếu tố quan trọng làm nên hương vị đặc trưng của cốm Mễ Trì.

Mở rộng khách hàng trên sàn thương mại điện tử

Để giữ nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, nhiều gia đình chủ động trữ cốm sau mỗi vụ để chế biến thành các sản phẩm như chả cốm, xôi cốm, xúc xích cốm. Nhờ đó, hương vị cốm Mễ Trì không chỉ gói gọn trong mùa thu mà còn có thể đến với thực khách quanh năm.

Ở ngoài thị trường, hiện nay, mặt hàng cốm được phân phối dưới nhiều hình thức, sản phẩm phục vụ đa dạng nhu cầu thưởng thức của người tiêu dùng. Ngoài cốm tươi, người tiêu dùng có thể tìm mua nhiều sản phẩm chế biến như bánh cốm, chả cốm, xôi cốm và cốm xào. Giá bán cũng có sự khác biệt tùy theo nguyên liệu, khối lượng và phương thức chế biến.

Theo ghi nhận của phóng viên Báo Công Thương, tại các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của các cơ sở sản xuất tại hai “thủ phủ” cốm Hà Nội là làng Vòng (phường Cầu Giấy), làng Mễ Trì và các sạp hàng rong trên các tuyến phố ở Hà Nội, cốm tươi được bán với giá từ 240.000 - 300.000 đồng/kg; cốm xào có giá dao động từ 125.000 - 220.000 đồng/kg tùy nơi bán; xôi cốm có giá khoảng 125.000 đồng/kg; bánh cốm có giá từ 70.000 - 90.000 đồng/hộp 10 chiếc; chả cốm được bán với mức khoảng 100.000 đồng/set 500g.

Đáng chú ý, bên cạnh các sản phẩm quen thuộc, từ hai năm trở lại đây, nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh cốm đã cho ra mắt các mặt hàng mới “bắt trend”, thu hút thêm nhiều đối tượng khách hàng, nhất là nhóm người tiêu dùng trẻ như: mochi cốm có giá khoảng 60.000 - 80.000 đồng/hộp 6 chiếc; sữa chua cốm dao động từ 70.000 - 90.000 đồng/lốc 6 hũ; xúc xích cốm khoảng 90.000 - 125.000 đồng/set 500g và trà sữa cốm từ 45.000 - 60.000 đồng/lon hoặc chai, tùy dung tích.

Chia sẻ về việc sáng tạo các mặt hàng từ cốm, bà Nguyễn Thị Thu Huyền, chủ thương hiệu Cốm Mộc Huyền (làng Cốm Mễ Trì, phường Từ Liêm, Hà Nội), cho biết: “Để đáp ứng thị hiếu hiện nay, chúng tôi nhận thấy cần có sự thay đổi và sáng tạo trong phát triển sản phẩm. Vì vậy, bên cạnh các mặt hàng truyền thống, chúng tôi đưa cốm vào nhiều sản phẩm khác như trà sữa, kem, các loại bánh, bánh nướng và bánh dẻo vào dịp Trung thu hay bánh chưng cốm. Những sản phẩm này được phát triển đa dạng theo từng mùa trong năm, từ đó giúp cốm có thể tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng hơn”.

Cùng với hoạt động kinh doanh truyền thống, nhiều cơ sở sản xuất đã đẩy mạnh bán hàng trên các nền tảng số để mở rộng đầu ra, đưa cốm và các sản phẩm từ cốm tiếp cận đông đảo khách hàng. Bà Nguyễn Thị Thu Huyền cho biết, việc đẩy mạnh quảng bá trên các nền tảng số xuất phát từ sự thay đổi trong thói quen tìm kiếm sản phẩm của người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ. “Giới trẻ là một trong những nhóm khách hàng mà cơ sở đang hướng tới. Thay vì trực tiếp tìm đến nơi sản xuất, người trẻ hiện nay có xu hướng tìm kiếm sản phẩm trên TikTok, Facebook và các nền tảng mạng xã hội. Điều này thúc đẩy cơ sở của chúng tôi đẩy mạnh hoạt động quảng bá, bán hàng trực tuyến nhằm đưa đặc sản cốm đến gần hơn với nhóm khách hàng này”, bà Huyền nhấn mạnh.

Về những kết quả đạt được khi đưa sản phẩm lên môi trường số, bà Huyền chia sẻ: “Ban đầu, khi mới bước lên môi trường số, lượng khách hàng của tôi vẫn chủ yếu đến từ kênh bán hàng trực tiếp. Tuy nhiên, sau khi tham gia nhiều sự kiện lớn và đăng tải các bài viết về hoạt động này lên trang Facebook của thương hiệu thì ngày càng có nhiều khách hàng tìm đến chúng tôi qua nền tảng này hơn, nhờ đó mà hiệu quả bán hàng cũng tăng lên rõ rệt. Hiện nay, bên cạnh Facebook, cơ sở chúng tôi cũng đang phát triển nội dung trên YouTube nhằm mở rộng khả năng tiếp cận khách hàng”.

Ngoài ra, các cơ sở sản xuất cốm còn chủ động tham gia các hội chợ, triển lãm, chương trình xúc tiến thương mại trong và ngoài nước để quảng bá, giới thiệu tìm kiếm các kênh phân phối, đối tác, khách hàng.